В зависимости от степени ферментации бывают слабоферментированные, среднеферментированные и сильноферментированные. Цвет чая - результат химических изменений, происходящих с чайными листьями при вялении, сушке и дальнейшей переработке.
Ферментация состоит из прожарки и окисления воздухом. Окисление запускает бродильные процессы в смятом, постепенно истекающим соком листе. Прожарка останавливает их. Чем меньше времени пройдет между запуском бродильных процессов и их остановкой, тем менее ферментированным будет считаться чай.
Самая простая и наиболее распространенная в классификация выделяет 6 различных сортов чая по степени ферментации и 2 по виду добавок.
- белый
- зеленый
- желтый
- улонг
- красный
- черный
- жасминовый
- цветочный
Белый чай (байча) - самый неферментированный, он практически не подвергается обработке. Самый лучший белый чай собирают обычно ранней весной (одну почку с двумя листочками, покрытыми белым ворсом). Особенность обработки белого чая состоит в том, что он немного подвяливается на солнышке и сразу сушится. Сам чайный лист не скручивается, а остается в своей естественной форме. Все процессы делаются вручную. При сушке белого чая необходимо тщательно соблюдать правильный температурный режим, поскольку слишком высокая температура убьет удивительно нежный вкус чая, а слишком низкая сделает чай пресным. В силу того, что белый чай охлаждает и убирает жар, его лучше всего пить в теплое время года. Белый чай достаточно лёгок, поэтому настаивать его можно чуть дольше. Однако же, лучше сделать чай слабым, чем крепким. Тогда его вкус можно ощутить в полной мере.
У желтых (хуанча) и зеленых (люйча) же чаев степень ферментации чуть выше, чем у байча. Эти чаи не проходит до конца процесс ферментации. Их просто завяливают и практически сразу останавливают бродильные процессы прожаркой и просушиванием. Чай скручивают вручную и сушат на специальных вогнутых сковородах, помешивая. На фабрике для скручивания вместо рук чаеводов используются роллеры, а для подсушки – специальные печи. Оставленный на продолжительное время для самостоятельной ферментации на открытом воздухе в специальных коробах зеленый чай через какое-то время превращается в красный.
Жёлтый чай по своим свойствам очень близок к зелёным, однако технология его производства имеет две характерные особенности.
Первая - жёлтый чай проходит процедуру "томления". Имеется ввиду следующее: чайный лист некоторое время подсушивается на прохладном ветерке, и затем его какое-то время держат на пару, отчего он постепенно желтеет. За счёт этого происходит особый процесс ферментации - посредством тепла и влаги, который достигает в жёлтом чае 85%. Хотя подобная технология и вызывает изменение цвета, но жёлтые чаи не являются ферментированными в том объеме, в котором это относится к красным чаями.
Вторая особенность жёлтого чая это то, что собирают не листья, а ещё нераскрывшиеся почки. Поскольку чайные кусты для жёлтого чая с давних времен подвергались специальной селекции, ветки у них редкие, в результате почки плотные и тяжёлые. Заваривают жёлтый чай традиционным способом, в отличии от зелёного настаивают чуть дольше. Настой получается желтоватого оттенка, очень прозрачный, ароматный и дает совершенно изумительный аромат. Еще совсем недавно за вывоз чая желтых сортов из Китая полагалась смертная казнь.
Существует огромное количество разновидностей зелёного чая. Его производят в 18 провинциях Китая. На мировом рынке продажа зелёного китайского чая занимает до 70%. Главная особенность производства зелёного чая заключается в технологии обработки, при которой не происходит ферментации чайного листа. По этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени. Различаются зелёные чаи по видам чайного куста, по технологии сбора и обработки, по форме чайного листа, по месту произрастания, и конечно по качеству. Особенно ценятся чаи весеннего сбора, которые получаются в результате обработки молодых листочков и почек. Собирают их в сезон "Цинмин", что соответствует началу апреля. В большинстве своём они имеют вытянутую или закрученную форму. Кроме внешних факторов большую роль играет и качество самого чайного куста, насколько хорошо за ним хорошо ухаживали, соблюдали критерии сбора и тонкую технологию изготовления. Мастерство людей занятых в производстве, тоже влияет на качество чая.
Лучшие зелёные сорта составляют серию знаменитых китайских чаёв. Среди них существуют группа так называемых "императорских" чаёв, то есть тех, которые были в своё время отмечены разными императорами за их необыкновенные достоинства. В древности чиновники особые сорта из мест, производящих чаи, посылали ко двору императора. Начиная с династии Тан (7 век) в районах произрастания чая стали появляться Императорские сады, которые утверждались по императорскому указу и управлялись непосредственно из дворца. Чай там собирали и делали очень тщательно, создавая таким образом, базу для современной элитной чайной коллекции.
Оолонг (цинча) - это полуферментированные чаи, которые можно встретить и под другим названием - улуны, или улунские чаи (в переводе "У Лун" означает черный дракон). У дорогих сортов цвет такого чая напоминает цвет драгоценной бирюзы. Этот цвет появляется у листьев в результате довольно сложной технологической обработки и не у всех сортов выражен явно. Всего насчитывается около 100 сортов таких чаев. Для лучшего восприятия достоинств таких чаев применяется особый способ заваривания - "гунфу-ча" (высшее мастерство чая), сохранившийся на Тайване и у самых тонких любителей чая на материке. Этот способ требует специальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Он по праву может называться Китайской чайной церемонией. В ней используется особая посуда, в которой скрыта тысячелетняя традиционная символика гармоничного соединения двух первоначал: небесного и земного. А вся церемония включает в себя взаимодействие пяти основных элементов: дерева, огня, почвы, металла и воды - ключ понимания структуры устройства мира в традиционном Китае.
Выделяют также красный сорт чая (хуанча). Удивительно, что этот сорт полностью ферментированного чая в России принято называть черным. Впервые красные чаи начали производить в провинции Фуцзянь, в горах У И, в районе Суй Ань.
В Китае есть и черные, так называемые постферментированные сорта чая (хэйча). Именно так в Китае делают знаменитый «Пу-Эр», который относят к постферментированным чаям: слабопрожаренный зеленый чай оставляют лежать на три года. За это время он чернеет и приобретает мягкий вкус и долгое сладкое послевкусие.
В производстве же цветочных чаев издавна применяются натуральные ароматизаторы - цветы жасмина, орхидеи, лотоса и хризантемы, в ряду которых чуть позже появился бергамот.
Жасминовые чаи (Моли Хуа ча) производятся во многих провинциях Китая и пользуются большой популярностью, особенно на севере страны. Чаю дают впитать аромат свежесобранных цветов в процессе совместной сушки, либо добавляют засушенные цветы в готовый чай, и он приобретает аромат жасмина, но сохраняет свой собственный вкус. Моли Хуа ча популярен как чай, сочетающий прелесть вкуса зеленого чая и аромат элитного жасмина. Цветы жасмина собирают в провинции Фучжоу в течение 15 самых жарких в году дней. Лист чая для ароматизации жасмином берется из числа самых известных чаев, которые собираются ранней весной и отличаются по форме скручивания - это и "Иголки", и "Воробьиные язычки", и "Черные брови", и "Жемчужины", и связанные типа "Ли-чжи". При этом чай сохраняет свой собственный вкус. Жасмин прекрасен и изыскан. Его тонкий, но сильный аромат прекрасно оттеняет, но не заглушает вкус чая.
Моли Хуа ча благотворно влияет на эмоциональное состояние человека, улучшает зрение, полезен для печени и крови, способствует выведению из организма токсинов, тем самым нормализуя физиологические процессы. Жасминовые чаи хороши в холодное время года. Лёгкие и приятные, они великолепно согревают в сырую и холодную погоду.
Бергамот - это маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо, родины знаменитого Труффальдино из комедии Карло Гольдони. Чай с бергамотом, впервые завезенный в Европу английским дипломатом 19 века графом Чарльзом Греем, очищает кожу, тонизирует и сужает поры, а также способствует исчезновению пигментных пятен. Добавленное в чай, бергамотовое масло придает напитку особый, изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Это напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости.
Чайным гурманам известен также чай с дымком (Лапсанг Сушонг). В силу своеобразного пикантного привкуса Лапсанг Сушонг считается «мужским» чаем. Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.
